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Les calissons d’ Aix en Provence

Publié le : jeudi 13 novembre 2008, par Patrick ROUDEIX, Webmestre du site


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Le calisson est une friandise à base de pâte d’amande, pâte issue d’un broyage fin d’amandes et de fruits confits (melon, pêche ou abricot), posée sur une feuille d’hostie à la farine de riz, recouverte de glace royale et découpée en losange.
Il existerait plusieurs origines du calisson : une française et une italienne.
En France, il aurait gagné sa réputation à la suite de noces du roi René et de Jeanne de Laval.
Cette dernière connue pour sa bougonnerie quotidienne et son austérité aurait trouvé le sourire en goûtant une bouchée de cette douceur élaborée par le pâtissier du roi et désignée par la cour "di calin soun " (ce sont des câlins).
Autre origine : le calisson viendrait d’Italie, qui en faisait un usage liturgique au XVIIè siècle contre la peste, béni par l’Archevêque qui garantissait aux fidèles qui en consommerait leur préservation de l’infection. Présenté, à la place de l’hostie, dans les calisses, le prêtre appelait les fidèles avec ces mots : " venite ad calicem ", et la réponse des fidèles en provençal était " venes toui i calissoun " : le mot calissoun altéré avec le temps serait devenu calisson.
Dans son dictionnaire provençal, F. Mistral attribue le mot calisson à la transformation au cours des temps du mot canissoun (une claie de roseau tressé) sorte de biscuit à la pâte d’amande. La spécialité telle qu’on la reconnaît aujourd’hui date de 1854 où S. Bicheron ouvre la première confiserie consacrée à cette douceur.