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L’histoire d’un Passionné

Sommelier Conseil de Pays

Publié le : mercredi 22 juillet 2009, par Franck Berrekama


La passion se découvre au fil du temps et des expériences jusqu’au moment ou l’on se sent le plus alaise .La relation formation emploi est étudiée en partant du marché du travail, du côté des personnes employées dans l’hôtellerie. Au regard de la diversité des chemins d’accès aux professions de l’hôtellerie, deux populations se croisent et s’opposent. L’une s’inscrit dans une logique de métier, où les individus orientent leur action, bâtissent leur carrière, en fonction du domaine de formation initial choisi dans l’hôtellerie-restauration :

"J’ai cette passion depuis l’âge de onze ans".

L’adéquation de la formation à l’emploi constitue dès lors la dynamique de leur parcours. L’autre population "tombée dans l’hôtellerie par hasard", s’inscrit dans une trajectoire différente où apparaissent des arbitrages, des opportunités à saisir en termes d’emploi, de mobilité et de carrière, des temps de doutes et de choix.

Dans l’hôtellerie, l’expérience professionnelle est une composante primordiale à la fois pour
Les actifs diplômés et les non-diplômés. L’analyse des déterminants des itinéraires professionnels renvoie ainsi à une pluralité de dimensions, dont certaines relèvent du parcours de formation initiale, d’autres des modes de gestion des entreprises, qui parfois se croisent et s’entrecroisent.

L’Histoire commence à mes 14 ans quand le père d’un ami me proposa de l’accompagner en cuisine en remplacement de son second parti en vacances pour les fêtes de fin d’années. L’organisation de la cuisine, la mise en place d’un service, la confection des mets et l’envoi des plats. Toutes ces prérogatives mon permis de me structurer et le désir d’évoluer m’envahissait de jour en jour ;

A partir de ce moment la fièvre du cuisinier a pris le dessus sur mes convictions scolaires et d’autres chemins et possibilités s’ouvrirent à moi mais la seule contrainte étant qu’a 15 ans on ne peut être déclaré. Les obligations et responsabilités sont nécessaires dans le domaine de l’hôtellerie pour une bonne évolution mentale et physique.

Apres quelques années de scolarité et a l’arrivé de ma majorité je pris mon envol avec une rencontre dans un salon du métierrama à Marseille avec un chef de cuisine de la côte d’azur qui me fit confiance et me donna ma chance pour la saison avec la place de second de cuisine dans sa brigade.
Petit à petit je fis connaissances avec des toques du sud de la France qui ont sus m’écouter et donc m’embaucher pour la saison suivante avec une particularité c’est que lorsque l’on est passionné pour la restauration ont touche à tous les secteurs et l’ont pratique un peu de service car les établissements de renom ce sont les cuisiniers qui emmènent les mets à table pour une meilleur description des mets .

Depuis cette expérience je me suis senti capable de faire le métier de cuisinier car je trouvai que c’était la meilleure expression possible pour mon jeune âge et mettre a profit tout ce que j’avais emmagasiner depuis les plusieurs cuisines que j’avais faites.
A mes 20 ans je me suis retrouvé a être confronté avec des cuisiniers plus expérimentés que moi mais avec un avantage ;

la passion de réussir et une prestance commerciale assez particulière me dit un jour Mr Christophe Jourdren LE BISTROT DES LICES place des lices 83990 St Tropez et qui par la suite me plaça au Café de Paris Quai Suffren, 83990 Saint-Tropez pour me faire remarquer car il a fallut attendre tout juste deux mois pour que l’on me propose de faire du home service nouveau concept qui a étais créer par le chef Christophe Leroy grand ami et consultant culinaire des grands noms des nuits tropéziennes comme Eddy Barclays, Johnny Hallyday et les princes saoudiens

http://www.christophe-leroy.com/index2.html le concept était de faire la cuisine à domicile chez des particuliers ou des personnalités. Mais ce domaine pas commun du tout ne me convainc pas et je pris la décision de trouver une cuisine moins sophistiquée mais plus contemporaine et raffinée.
A la suite de mes recherches peu fructueuses car la côte tropézienne est à son apogée je retournai dans ma ville natale Marseille .Pendant un dîner avec des amis dans une célèbre brasserie marseillaise Le Paulaner le chef de cette cuisine traditionnelle appris que j’arrivais de la côte et ma proposer d’y retourner pour une cuisine qui me caractériser mieux moyennant un logement et des conditions de travail plus compétentes et plus souples.

Depuis cette rencontre j’ai pris de la maturité de l’autonomie à m’appliquer dans mon travail ainsi j’ai commencé a fabriqué mes propres recettes. Ce Chef marseillais s’appelle Vincent Uderzo qui était propriétaire de l’établissement La Ramade 83990 St Tropez ont travaillaient que sur réservation avec les hôtels et quelques passages cuisine raffinée de la mer et surtout nous faisions des alliances mets et vins avec notre propre cuisine. Nous travaillons en binôme avec le chef il était assez satisfait de ma rigueur et mon autonomie car il me laissa envoyer les plats tout seul sans commis, il disait toujours que j’avais besoin de personne et qu’il fallait que je me perfectionne.

Pendant des heures creuses ou des petits services il commença a m’enseigner l’art du vin, son histoire, sa passion, ses vendanges et ses grands crus célèbres de Provence et là ce fut le déclic le coup de foudre pour ce nectar des dieux que l’on appelle Le Vin ;
J’ai commencé à apprendre les caractéristiques du vin, les cépages, les différents terroirs et les vignobles de Provence et les caprices du climat méditerranéen qui font des vins très complexés et structurés .

Nous savons bien qu’un bon repas doit être accompagner d’un bon vin comment le choisir et bien c’est la que j’interviens et depuis ce jour la il ma étais conseiller de pratiquer des dégustations de vin ,des visites de vignobles et des salons.
Pour des raisons personnelles et familiales j’ai dut mettre de côté cette passion pendant quatre longues années mais toujours dans les cuisines car il fallait que je me construise un palais que je développe mon odorat et surtout apprendre les saveurs pour pouvoir reproduire plus tard a travers les crus pour une meilleur association.

Pour concrétiser toutes cette dynamique culinaire et œnologique je pris la décision de quitter la côte et venir m’installer dans l’arrière pays provençal a côté de la Durance au pays de la culture agricole et le paradis des senteurs pour une meilleure évolution œnologique .Ce pays de Jean Giono est très renommé pour ces microclimats très variés qui se ressente même dans les vins de certaines appellations du Pays des portes de la Méditerrané et des Alpes de Hautes-Provence.

Tous ces critères de sélection, mon permis de rentrer comme cuisinier chez Mr Daniel Jourdan dans la prestigieuse maison de La Fuste 04210 Valensole .Ce Maître Cuisinier de France ma ouvert l’esprit sur la simplicité et l’harmonie que peut vous offrir la Gastronomie Française.
Grâce a ces précieux conseils et sa confiance le Maître cuisinier ma fait développer ma passion pour le vin en me permettant de bénéficier de stages de perfectionnement à Suze-la-Rousse Université du vin ou j’ai appris a mieux connaitre la vigne et son fruit et enrichir mon vocabulaire et mon odorat.

Depuis mon retour en Novembre 2007 le chef ma dit maintenant tu es mon sommelier a titré.
[17/07/2009 14:11:45] Provence Infos : Sur le journal du net : Franck BERREKAMA
Je voudrais organiser des événements au sein des entreprises de Manosque et alentours pour une meilleure cohésion sociale et morale des entreprises.
Je me trouve en possession d’une liste de prestataire de services que je tiens à m’en servir
Connaissant la clientèle de Manosque des entreprises je sais leurs attentes.