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Les petits plus de Franck Berrekama

Formations et Expèriences

De la Salle à la Cuisine...

Publié le : jeudi 9 février 2012, par Franck Berrekama


18578=Franck Berrekama Sommelier Conseil De Pays

La Formation Mai 1992 à Septembre 1997

La formation s’est effectuée très tôt a l’âge de douze ans. je commençais à faire du pain avec un boulanger pendant les vacances d’été et regardais tous les services d’un restaurant qui était situé a quelques mètres de ma résidence de vacances.

J’ai appris un peu plus tard les règles de service en salle et je les ai toutes notées sur des cahiers qui me servent toujours mais avant tout, dans ce restaurant j’ai appris à vaincre ma timidité et travailler mon relationnel avec tous les commerçants du coin et les clients.

Chaque année, je m’empressais de retourner dans cette établissement qui faisait des aménagements extérieurs et intérieurs ce qui me motivait de plus en plus car je faisais partie de l’équipe chaque saison.
Arrivé à mes 16 ans, ils m’ont embauché pour les services du midi et la plonge du soir et, petit à petit je me retrouvais derrière le comptoir pour apéritif et vin ce qui me permis d’emmagasiner le maximum de choses.

Plus tard dans la saison, je me fis confier la place de barman pour le soir et serveur en salle pour le midi. Après ces expériences, je continuais ma formation cette fois dans un établissement de luxe sur la place aux huiles (cours d’Estienne d’ Orves 13001) à Marseille Le carré d’Honoré Mr Rutanno en tant que serveur.

Les Saisons suivantes, ils me placaient dans des maisons de qualité pour une meilleur évolution. Ce sont les chefs de cuisine qui s’en occupèrent et je n’ai jamais était déçu, car depuis je me sens très bien dans ce que j’entreprends pour un meilleur professionnalisme.

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Avril 1999 Le Café de Paris Quai Suffren 83000 St Tropez cafetier-serveur

Avril 2000 Le bistrot des Lices Place des lices 83000 St Tropez Serveur-Barman

Avril 2001 La Casa Pasta La citadelle 83000 St Tropez Assistant –manager

Avril 2002 La Table du Marché 83000 St Tropez Chef de Rang-salle service privatif a domicile

Avril 2003 Chez Vincent La Ramade 83000 St Tropez Second de cuisine service uniquement les hôtels de luxe et les privés.

En inter saison, je travaillais tous les mois de décembre pour les fêtes de fin d’année, dans plusieurs maisons Marseillaise et Aixoise.

Après ces multiples expériences, je me senti très a l’aise avec la clientèle et dans les fonctions qui m’ont été attribuées ; c’est pour cela que je décidai de me mettre à la confection des mets avec un chef de cuisine car en faisant la cuisine c’est le meilleur moyen de s’exprimer et puis la finalisation c’est l’alliance parfaite avec son maître d’œuvre, le Vin.

La révélation se fit en Mai 2005 avec le célèbre Maître Cuisinier de France Mr Daniel Jourdan qui me fit entièrement confiance pour la restructuration de l’Hostellerie de la Fuste après la perte de son étoile au Guide Michelin en tant que assistant Maitre d’Hôtel pour les années à venir.
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A ce jour, je suis toujours en fonction dans cet établissement de renom….

Rédaction : Franck BERREKAMA, Sommelier Conseil De Pays Provence infos
- Mail : franck@berrekama.com
- Web : www.berrekama.com