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La Révélation

Alliance Mets & Vins

Bonne cuisine et bons vins ; le paradis sur terre. (Henri IV)

Publié le : samedi 1er août 2009, par Franck Berrekama


18578=Franck Berrekama Sommelier Conseil De Pays

L’alliance mets et vins et une alchimie souvent inexpliquée et très variable selon les palais et le sens des odeurs .De temps a autre nous pouvons boire du vin avec tels ou tels plats sans porter trop attention mais la plupart sont plus ou moins axé sur des classique (poissons , crustacées et coquillages blanc alsace ou Provence pour les viandes le vin rouge s’accommodera le mieux avec quelques exceptions et les amateurs de rosé tout les mets a base de légumes et volaille ca fera l’affaire).

Cependant l’âme d’un fin gourmet sera de respecter les saveurs du mets avant de l’assimilé a un vin. Les amateurs des alliances mets et vin valorise toujours le vin sur le plat on parle plus des vins que des plats pour moi c’est le contraire le vin doit s’adapter aux saveurs et en mêlant les siennes là nous avons l’alchimie si le vin coordonne bien et coule sur les arômes identiques.
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A partir d’un certain point d’entrainement gustatif, de l’expérience (surtout du vécu car le vin aime que l’on se livre a lui car il nous donne tout ce qu’il sait de son temps) on arrive à se familiariser avec les odeurs ; moi je fais du jardinage le plus souvent possible ou dés que je vois un potager je ne peux pas m’empêcher de sentir tous les végétaux aromatiques et fruitiers car ce sont des précurseurs d’arômes et ca fait travailler la mémoire .

J’ai appris le sens des odeurs avec un chef de cuisine qui ma enseigner la cuisine et l’aimer au delà d’un métier ; Une Philosophie et l’art de le faire vivre. Ces années là ont était pour moi une structure olfactive et le développement de mes sens odorant. Le nez est l’instrument le plus sophistiqué et le plus performant pour la reconnaissance des arômes et saveurs.

Lorsqu’un aliment est dans votre bouche, les saveurs élémentaires (sucré, salé, amer, acide) sont analysées par la langue, mais les aromes sont détectés par le bulbe olfactif par voie retronasale, c’est-à-dire par le passage qui relie le palais aux fosses nasales. Mais il y a des gens qui sont anosmie ; impossibilité de percevoir les odeurs une défiance partielle, rare ou totale. Chaque odeur fait surgir de la mémoire des émotions, des expériences sensorielles auxquelles s’associe un nom.

Rédaction : Franck BERREKAMA, Sommelier Conseil Provenceinfos
- Mail : franck@berrekama.com
- Web : www.berrekama.com