Le Sommelier

Le sommelier veille jalousement sur la cave du restaurant, qu’il a d’ailleurs pour fonction de remplir judicieusement. A cet effet, il reçoit les représentants des producteurs ou va les visiter directement afin de dénicher les « perles rares » qui viendront rehausser sa carte. Pour effectuer ses choix et établir une carte des vins honorable, à la fois diversifiée et originale, le sommelier se fie à son palais, formé par des années de dégustation, et à ses connaissances.

Mais il doit aussi prendre en compte les spécificités du restaurant. La cave d’un restaurant de poissons a ainsi des besoins particuliers. Outre les vins, il achète des alcools et des liqueurs. Au moment de la livraison, le sommelier vérifie sa commande, comme l’étiquetage des bouteilles et leur état général.

Une fois ses vins soigneusement rangés dans la cave, le sommelier veille à leur bonne conservation. Il ne faut pas oublier que certains « flacons » (bouteilles, dans le métier) sont d’une valeur inestimable ! Le sommelier est présent lors du service. Après que le chef de rang ait pris la commande, il vient conseiller les clients en leur indiquant le vin qui s’harmonisera le mieux avec les plats choisis.

Il a en mémoire tous les vins de sa carte, parfois riche de plusieurs centaines de références. En dialoguant avec le client, son but est de cerner ses attentes, ses goûts et le budget qu’il est prêt à consacrer aux boissons, de faire connaître ses vins et, bien sûr, de les vendre. Il doit contenter ses fidèles clients en leur faisant partager ses coups de cœur, mais aussi mettre en confiance les non-initiés et s’adapter à une clientèle étrangère.

Enfin, le sommelier contrôle le service des vins à table, qui doit se faire dans les règles de l’art. D’abord le décantage (débarrasser le vin de ses impuretés), puis les commentaires sur le vin choisi (sa robe, sa couleur…) et enfin, le service au verre.

Un sommelier aime le vin comme un chef aime ses produits. Il cherche à en percer tous les secrets, à les connaître tous. Il sait les analyser, les « raconter » en suivant son « nez ». L’œnologie se conçoit comme une science et comme une passion. Passionné, le sommelier est aussi un technicien. Il doit savoir conserver et servir ses vins. Il est aussi un gestionnaire : rien ne doit manquer en cave, il faut parfois suivre les modes, s’accorder avec les dernières créations du chef, les stocks doivent être judicieux et la cave rentable.

Les restaurateurs comptent en effet souvent sur leur cave pour réaliser de substantiels profits. Pour le service à table, le sommelier doit avoir une bonne présentation et faire preuve de psychologie, afin de comprendre les attentes de ses clients. On peut aussi lui demander de parler une ou plusieurs langues étrangères afin de contenter une clientèle internationale.

Enfin, plusieurs sommeliers interrogés nous ont signalé que l’une des premières qualités qu’ils demandaient aux membres de leur équipe était… la sobriété ! Car à trop goûter le vin, on peut en perdre la tête…

Rédaction : Franck BERREKAMA, Sommelier Conseil De Pays Provenceinfos
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