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La Provence, le tout premier vignoble de France.

Un vignoble vieux de 26 siècles

Origine, Histoire, Influences...

Publié le : mercredi 15 juillet 2009, par Franck Berrekama


18578=Franck Berrekama, Sommelier-Conseil=D

Un paysage particulièrement varié, balayé par le mistral, un climat ensoleillé, chaud et sec, tant de variantes qui confèrent à la Provence son caractère si particulier et des vins uniques au monde.
Pour connaître ses vins, il faut connaître la Provence dans son intégralité.
Le vignoble provençal court d’Ouest en Est, sur près de 200 km, des Alpilles jusqu’au massif de l’Estérel.
Situées principalement dans les départements des Bouches-du-Rhône et du Var avec une enclave dans les Alpes-Maritimes, les appellations Coteaux d’Aix-en-Provence, Coteaux Varois en Provence, Côtes de Provence et les dénominations de terroir Côtes de Provence Sainte-Victoire et Côtes de Provence Fréjus produisent des vins d’une grande diversité aromatique, aux accents fort différents mais possédant tous le caractère solaire du climat méditerranéen.
Spécialiste historique des rosés limpides, fruités et généreux, le vignoble provençal n’en produit pas moins des rouges remarquables, puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs aériens, tendres et délicats.

Lorsqu’on savoure un vin de Provence, c’est un peu d’histoire que l’on déguste.
Une histoire qui a débuté il y a 2 600 ans, quand les Phocéens fondent Marseille et introduisent pour la première fois en France, une fabuleuse plante : la vigne. Depuis, l’art de sa culture et la tradition viticole ont fait du chemin.
Toutefois, historiquement, la Provence demeure le tout premier vignoble de France.

 Les origines de la vigne en Provence

A partir du IIe siècle avant J.-C., les Romains s’installent sur les terres ligures colonisées quatre siècles plus tôt par les Phocéens.
Ils développent la culture de la vigne et organisent la Provincia Romana : la Provence.
C’est l’époque de la fondation du port militaire de Fréjus, Forum Julii et de la ville
d’Aquae Sextiae, Aix-en-Provence. Puis Rome étend son empire et la vigne se glisse dans
les pas des conquérants. C’est ainsi que le vignoble se fixe progressivement dans d’autres
régions gauloises : Vallée du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, Gascogne et Bordelais.

  L’influence des moines et des nobles

Après la chute de l’Empire Romain, il faudra attendre le Haut Moyen Age pour voir la vigne se développer à nouveau en Provence, sous l’influence cette fois des grands ordres monastiques. Du Ve siècle au XIIe siècle, les abbayes de Saint-Victor à Marseille, Saint-Honorat sur Iles de Lérins, au large de Cannes, Saint-Pons à Nice et du Thoronet produisent du vin qui n’est pas uniquement destiné à la consommation des moines ou à l’élaboration de vin de messe. Soigneusement commercialisé, il contribue notablement aux revenus des établissements monastiques. A partir de XIVe siècle, les grandes familles nobles, les notables du royaume puis les grands officiers de l’armée royale vont acquérir et gérer de nombreux vignobles provençaux et construire les fondations de la Provence viticole moderne

 La crise du phylloxera

Bien que touchée plus tardivement que les autres vignobles français, la Provence est atteinte, à partir de 1880, par le phylloxera vastatrix. Cet insecte, originaire de l’est des Etats-Unis, parasite des racines de la vigne, détruisit presque la totalité du vignoble provençal. Le greffage des plants français sur des plants américains résistants au phylloxera apporta la solution technique à la crise et permit de reconstruire le vignoble. Au prix de gros efforts techniques et financiers, le monde viticole provençal se rétablit peu à peu.

 Les bases de la viticulture moderne

Au tout début du XXe siècle, de nouvelles difficultés, liées à la surproduction, apparaissent. C’est à cette époque que de nombreux viticulteurs sentirent la nécessité de se grouper pour mieux faire face aux difficultés. Le mouvement coopératif était né. En 1935, l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO) est créé. Il reçoit pour mission la définition et la fixation par décret du terroir et des conditions de production de chaque appellation d’origine. Pour préserver et renforcer l’identité de leurs vins, les viticulteurs provençaux, forts de leurs 2 600 ans d’histoire, commencent alors la longue marche vers l’Appellation d’Origine Contrôlée.

 Un relief diversifié

Deux grands ensembles géologiques, l’un cristallin et l’autre calcaire, coexistent en Provence. Toute la zone ouest et nord du vignoble provençal est constituée d’une alternance de collines et de barres calcaires sculptées par l’érosion. On y trouve des sites remarquables tels la montagne Sainte-Victoire, le massif de la Sainte-Baume ou encore les Gorges du Verdon qui marquent la frontière nord de la Provence viticole. Plus à l’Est, face à la mer, affleurent les massifs cristallins des Maures et du Tanneron. Les paysages, très différents des précédents, sont composés de collines et de petites montagnes aux courbes plus douces, couvertes de végétation arbustive et de forêts. En continuant vers l’Est, entre Saint-Tropez et Cannes, cet ensemble cristallin est troué de traînées éruptives aux roches souvent étonnantes comme les porphyres colorés du massif volcanique de l’Estérel.

 Des sols généralement pauvres et bien drainés

A ces deux ensembles géologiques, calcaire et cristallin, correspondent deux formations végétales caractéristiques de la zone méditerranéenne : la garrigue sur sol calcaire et le maquis sur sol cristallin. Aucun de ces deux types de végétation ne peut constituer d’importants apports en humus. En règle générale, les sols de la Provence viticole sont donc pauvres, bien drainés mais souvent sensibles à l’érosion. Ces terrains peu profonds, sans excès d’humidité, conviennent parfaitement à la plante méditerranéenne qu’est la vigne.

 Un climat méditerranéen, ensoleillé, chaud et sec

L’ensoleillement est la première caractéristique du climat provençal avec 2700 à 2900 heures par an. Les températures sont particulièrement élevées en été, mais la diversité du relief ménage souvent à peu de distance, des différences importantes. Comme toute zone méditerranéenne, la Provence reçoit ses précipitations, parfois violentes, en automne et au printemps. Les étés sont secs et chauds, parfois brûlants dans l’intérieur, lors des journées sans vent.

 Le Mistral, un vent violent mais bénéfique à la vigne

Les vents sont nombreux en Provence et font partie intégrante du climat de la région. Le plus fort et le plus connu est bien entendu le Mistral.
Glacial en hiver après avoir glissé sur les neiges alpines, il apporte en été une certaine fraîcheur. Violent et capricieux, le Mistral n’en possède pas moins une qualité remarquable pour le vignoble provençal : vent très sec, il protège la vigne des attaques des maladies liées à l’humidité.

 Une palette de cépages

En Provence, à la variété du relief et du climat correspond une large palette de cépages. Plus d’une douzaine entrent régulièrement dans l’élaboration des vins d’appellations d’origine de la Provence. Certains d’entre eux constituent une base que l’on retrouve dans la majorité des vignobles de la région, alors que d’autres sont plus spécifiques à certaines appellations.

Les cépages « rouges et rosés » :
- LA SYRAH : Ses petites baies noires aux reflets bleutés donnent des vins solides et colorés, rudes les premières années car riches en tanins, mais particulièrement aptes à un vieillissement prolongé. Avec les années, son évolution apporte au vin des notes caractéristiques de vanille, de havane et de fruits rouges confits.
- LE GRENACHE : Ce cépage originaire d’Espagne, très employé dans les Coteaux d’Aix-en-Provence, donne aux vins jeunes des arômes élégants de petits fruits rouges, puis, avec l’âge, il évolue vers des notes plus épicées et animales. Il apporte alors au vin du gras, de l’ampleur et de la puissance.
- LE CINSAULT : Goûteux et d’un bel aspect, ce cépage d’origine provençale a longtemps été utilisé comme raisin de table. Largement utilisé en Provence pour l’élaboration des vins rosés, il apporte au vin fraîcheur, finesse et fruité, nuançant la puissance d’autres cépages.
- LE TIBOUREN : Cet authentique provençal, délicat et élégant, offre aux rosés la finesse de ses arômes et la richesse de son bouquet. Il est le partenaire privilégié des autres cépages provençaux.
- LE MOURVèDRE : Ses petits grains serrés préfèrent les terroirs chauds et calcaires. Ce cépage à maturation lente - qui aime regarder la mer pour mûrir convenablement - donne des vins charpentés aux tanins fins et bien affirmés exprimant dans leur jeunesse des arômes de violette et de mûre. Son velouté et sa souplesse, accompagnés de notes caractéristiques d’épices, de poivre et de cannelle, se révèlent après plusieurs années de vieillissement en cave.
- LE CARIGNAN : Adapté aux sols pauvres, ce cépage fort répandu en Provence par le passé tend à se faire plus discret. Cultivé en coteaux avec de faibles rendements, il donne des vins charpentés, généreux et colorés qui constituent une excellente base d’assemblage.
- LE CABERNET SAUVIGNON : Peu répandu en Provence, il apporte au vin une charpente tannique, puissante et douce à la fois, qui facilite le vieillissement : son nez caractéristique de poivron vert et de cassis le distingue des autres cépages.
- LE ROLLE (OU VERMENTINO, VARIéTé TRèS PROCHE) : Cépage d’origine ligure, cultivé depuis toujours en Provence, il est à la fois robuste et d’une très grande qualité gustative. Il donne des vins aux parfums d’agrumes et de poire, gras et équilibrés, d’une grande finesse de corps et d’arômes.
- L’UGNI BLANC : Ce cépage d’origine toscane, aux baies rondes et juteuses, permet d’obtenir un vin clair et fruité, d’une grande finesse.
- LA CLAIRETTE : Ce très ancien cépage de Provence produit peu mais ses grains oblongs offrent des vins aromatiques et bouquetés aux notes de fruits à chair blanche.
- LE SéMILLON : C’est un cépage vigoureux, productif, mais craignant la pourriture. Utilisé en faible proportion, il apporte au vin de la puissance aromatique, du gras, de la rondeur et une belle élégance avec des nuances de fleurs blanches et de miel.
- LE BOURBOULENC BLANC OU DOILLON : Ce cépage tardif, très rustique et robuste, reste discret en Provence. Il apporte aux vins une touche de finesse et de rondeur.

 Vinification

« L’art du vigneron un travail d’orfévre »L’assemblage est en Provence une étape très difficile de l’élaboration des vins."

Les vins des appellations d’origine contrôlée de Provence sont issus de plusieurs cépages. Dans un premier temps, le vigneron récolte et vinifie séparément chacun d’eux. Puis, après avoir évalué soigneusement les qualités de chacun de ces vins mono-cépages, il les assemble dans des proportions révisées chaque année en fonction du millésime, afin que la cuvée finale rassemble les qualités de chaque cépage d’origine. Chacun des cépages apporte ainsi son caractère à la cuvée finale qui doit toutefois être équilibrée, harmonieuse et privilégier l’expression du terroir comme le veut la tradition des appellations d’origine contrôlée.. Les principes de base de la vinification sont restés immuables au fil du temps et, en cave, les gestes de celui qui « fait le vin » ont traversé l’histoire pour arriver de nos jours à peine modifiés. Toutefois, les outils, les appareils et les machines ont largement évolué, rendant les techniques beaucoup plus sûres et sophistiquées.

 La dégustation


"La terre de Provence est généreuse et ses vins sont les complices parfaits de cette cuisine naturelle."

Courgettes, aubergines, tomates, tapenades, un marché provençal est un véritable tableau impressionniste vivant. Couleurs, odeurs et saveurs s’y mêlent en une fête gourmande. La diversité des vins de Provence leur permet de s’adapter aux différents plats avec lesquels vous souhaiterez les marier, même les plus exotiques.

S’il est jeune, vif et fruité, le rouge de Provence accompagnera avec bonheur les grillades parfumées de garrigue, les viandes blanches, les gigots, le pot-au-feu froid en salade, les tians de légumes ou encore les tomates à l’huile d’olive. Mais on trouve de plus en plus en Provence des rouges de garde de très haut niveau. Dans leur pleine maturité, après un élevage en barriques, ils s’accordent joliment avec des plats plus puissants comme les viandes cuisinées (daubes, civets, pieds et paquets), les gibiers ou les fromages de caractère.

Véritable plaisir des yeux avec leur belle couleur saumonée, les rosés de Provence, légers, fruités, tendres, nerveux et aromatiques, offrent des saveurs inouïes dont raffole la cuisine provençale : ratatouille, artichauts barigoule, fleurs de courgettes, petits farcis provençaux, loup au fenouil, filet de rouget au thym relevé d’épices, aïoli, soupe au pistou, anchoïade, bouillabaisse. Et s’ils s’enivrent également de la saveur iodée des oursins et des violets, les rosés de Provence ne dédaignent pas pour autant les sushis japonais, la cuisine thaïe, les tajines marocains ou les curry indiens sur lesquels ils font merveille.

En Provence, les blancs sont variés bien que produits en quantité relativement réduite. D’une couleur assez pâle, frais et aromatiques dans leur jeunesse, ils apportent leur fruit à la cuisine de la mer, grillée ou en sauce. Les blancs tendres et parfumés du littoral sont les compagnons des poissons grillés aux herbes, des coquilles Saint-Jacques à la provençale, des brochettes de pétoncles, du ceviche de poissons frais au gingembre. Tandis que ceux de l’intérieur des terres, plus gras, plus « pointus » déjà, apprécieront écrevisses, homard et poissons en sauce.

 Une mosaïque de terroirs

Conséquence de l’étendue et de la variété du terroir : il n’existe pas un mais plusieurs types de Côtes de Provence ayant chacun sa personnalité géologique et climatique.

Cinq grandes zones naturelles constituent l’appellation [la Bordure Maritime, la Vallée Intérieure, les collines du Haut Pays, le Bassin du Beausset et la montagne Sainte-Victoire] dans celle-ci sont délimitées actuellement deux dénominations de terroir (terroirs et vins de typicités particulières : Sainte-Victoire et Fréjus).

Le terroir de l’appellation Côtes de Provence est d’une géologie complexe. Deux grands ensembles géologiques coexistent dans les Côtes de Provence : l’un calcaire, au Nord et à l’Ouest et l’autre cristallin au Sud et à l’Est. Toute la zone Ouest et Nord des Côtes de Provence est constituée d’une alternance de collines et de barres calcaires sculptées par l’érosion. Plus à l’Est, face à la mer, affleurent les massifs cristallins des Maures et de l’Estérel. Cet ensemble cristallin est formé partiellement de roches d’origine éruptive.

Le vignoble s’exprime sous un climat aux nuances légèrement continentales. Protégé au sud des influences maritimes par les Monts Auréliens et le massif de la Sainte-Baume, il couvre les coteaux de la haute vallée de l’Arc. La barre rocheuse de la Sainte-Victoire affirme ce micro climat continental et atténue quelque peu la vivacité du Mistral qui peut cependant y souffler très fort en protégeant les vignes des attaques des parasites. Le vignoble des Côtes de Provence Sainte-Victoire comme d’ailleurs la totalité du vignoble de Provence est considéré, par l’action asséchante du Mistral, comme l’un des plus naturels de France. Le vignoble des Côtes de Provence Sainte-Victoire occupe une superficie de 2225 ha à l’est de la ville d’Aix-en-Provence, au pied de la Montagne Sainte-Victoire, comprenant 17 caves particulières et 5 caves coopératives. 9 communes sont comprises dans l’aire délimitée du terroir Sainte-Victoire : dans le département des Bouches du Rhône, Châteauneuf le Rouge, Le Tholonet, Meyreuil, Peynier, Puyloubier, Rousset et Trets ; dans le Var, Pourcieux et Pourrières.

Les sols pauvres et peu profonds, formés de calcaires et de grés argileux, portent un vignoble de qualité : de grands vins rouges friands ou charpentés et généreux ainsi que des rosés de classe aux arômes subtils.

La lumière, les couleurs, les senteurs, les saveurs sont le reflet de l’art de vivre en Provence, terre de prédilection du rosé...

Le rosé est un art inimitable que les vignerons provençaux cultivent avec passion.

Une robe tendre, claire et limpide, un nez délicat, sec et fruité font du rosé un instant de convivialité intense : rencontres improvisées, découverte, alliance avec les recettes provençales ou les cuisines du monde, le rosé est en phase avec l’émergence des nouveaux style de vie.

Avec leur goût sec et fruité, leur robe limpide et ensoleillée, les rosés de Provence sont synonymes de plaisirs simples, conviviaux et spontanés qui n’ont besoin d’aucun cérémonial pour être appréciés.

A l’apéritif entre amis, autour d’une recette provençale, une spécialité exotique, ou bien encore dans le courant qui voit se fusionner les cuisines du monde, les Rosés de Provence sont reconnus pour leur convivialité, leur fraîcheur... et leur grande liberté !

Dans la gastronomie, le rosé tient une place à part. Sa couleur discrète, spécialité de la Provence, fait partie intégrante de la composition de la table. Il est un compagnon idéal...

Pour bien comprendre comment naît un vin rosé, il faut d’abord savoir que les pigments naturels qui colorent le vin sont concentrés dans la peau des raisins noirs. La peau des raisins blancs et la pulpe de la majorité des raisins qu’ils soient blancs ou noirs ne sont pas colorés. La couleur du vin rosé va donc dépendre de la durée et de la température du contact qui se noue dans la cuve entre le jus de raisin, presque incolore, et la peau : c’est le temps de la cuvaison. Le rosé est probablement le vin le plus délicat et le plus difficile à réussir. Le secret de sa couleur, de ses arômes, de son élégance réside dans cette intimité soigneusement maîtrisée entre pulpe et peau des raisins noirs.

La cuvaison doit être assez longue pour que les pigments rouges donnent au vin sa robe rosé mais pas trop pour que les tanins ne lui retirent pas son élégance et sa souplesse. Tout l’art du vigneron provençal consiste à maîtriser cette cuvaison délicate qui ne dure parfois que quelques heures.

Lorsque la vendange de raisins noirs arrive au chai, on procède à l’égrappage, séparation des baies (grains de raisin) de la rafle (partie ligneuse de la grappe). Les baies sont alors foulées. Elles éclatent et libèrent la pulpe, la peau, les pépins et le jus de raisin. Cet ensemble se nomme le moût. Le moût va alors macérer dans une cuve entre 2 h et 20 h à une température contrôlée allant de 16 °C à 20°C. Ainsi les pigments et les arômes contenus dans la pellicule du raisin se mélangent au reste. On presse alors le moût pour séparer la partie solide, le marc (peau, pépin) du jus que l’on met seul à fermenter à basse température (18 à 20°C) pour préserver au maximum les arômes. Contrairement au vin rouge, c’est cette courte macération pelliculaire qui donne sa couleur et ses arômes au vin rosé.

Une autre technique, appelée pressurage direct, consiste à presser directement les grappes entières ou éraflées et de mettre immédiatement le jus clair à fermenter.

Les rosés issus de pressurage direct possèdent une couleur de faible intensité allant du pétale de rose au corail. Au nez, ils sont fruités, floraux avec des notes d’agrumes et de fruits à chair blanche (pêche, litchi). Ils sont vifs en bouche avec un fruité acidulé.

Les vins rosés élaborés par macération pelliculaire ont une couleur plus soutenue allant du saumoné au rose pivoine. Ils s’expriment sur des arômes de fruits rouges avec des notes d’épices et d’aromates. En bouche ils sont structurés, souples et frais.

Plus qu’un effet de mode, le rosé s’impose dans la société. Il s’agit même d’une véritable révolution des mentalités. Le rosé correspond en effet à l’évolution de nouvelles tendances de consommation et accompagne l’émergence de nouveaux styles de vie : des repas moins structurés, le développement de la cuisine du monde, la simplicité, la découverte et la convivialité.

Lassé par un discours trop codifié et sophistiqué sur le vin rouge et le vin blanc, le consommateur actuel ne souhaite plus que le vin soit la seule star de la soirée. Il cherche surtout à associer le vin à des occasions de convivialité, de partage. Et le rosé correspond à cette recherche de la décontraction par rapport à un univers stressant.

D’ailleurs plus sa couleur est claire et transparente, plus le rosé est perçu comme un vin positif dont le mystère disparaît. Une chance pour la Provence. Depuis de nombreuses années en effet, les rosés des appellations provençales évoluent vers des teintes de plus en plus claires, limpides et lumineuses. Contrairement à d’autres régions françaises produisant des rosés essentiellement foncés, presque rouges. Or si la couleur ne constitue pas un critère d’achat, elle est devenue un véritable repère pour le consommateur.

Cette couleur légère, transparente, est aujourd’hui associée à la Provence et à ses rosés. Le vignoble provençal se crée désormais une marque, une identité grâce à cette couleur plus claire. Les rosés de Provence sont ainsi en phase avec leur époque. Ils sont présents dans environ 60 % des restaurants français et dans 100 % des hyper marchés. Autre signe des temps, la consommation du rosé de Provence ne se fait plus uniquement que sur l’été mais a tendance à continuer tout au long de l’année.

En Provence, la production de rosé est, depuis longtemps, une spécialité, un art de vivre. Spécialiste historique du rosé de qualité, leader français en production et en commercialisation, la Provence a les cartes en main pour jouer la couleur gagnante. Par leur qualité et leur adéquation avec les nouvelles tendances de consommation, les rosés des trois appellations, réunies au sein du Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence, progressent sur les marchés depuis 10 ans.

 Le tourisme

Découvrir un vin, c’est aussi découvrir son origine, son terroir, c’est aller à la rencontre des hommes qui l’ont conçu. A la fois humble et chaleureux, fort de par son caractère, le monde vigneron provençal vous réserve le meilleur des accueils.